鎮(zhèn)原老席是鎮(zhèn)原當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)宴席，過(guò)去每逢年頭節(jié)下、過(guò)紅白喜事，“吃老席”也就是俗稱的“坐席”，是招待客人較為隆重的儀式。而家境好一點(diǎn)的人家，遇到有貴客來(lái)訪，也要“拾幾個(gè)碟碟”，以示敬重。

鎮(zhèn)原老席源于何時(shí)，有許多說(shuō)法，有說(shuō)源于漢朝的，也有說(shuō)源于明朝的、清朝的，蓋因其精致考究，都認(rèn)為來(lái)自宮廷宴席。但我看來(lái)，無(wú)論其源頭在哪、出自何時(shí)都不重要，重要的是，鎮(zhèn)原老席無(wú)論從每個(gè)禮節(jié)到每道飲食，都有幾個(gè)明顯特點(diǎn)：哲學(xué)席、禮儀席、文化席、養(yǎng)生席。

其一、哲學(xué)席。鎮(zhèn)原老席傳統(tǒng)上坐方桌，寓“天圓地方”之意，每個(gè)方向坐兩人共八人，成“四面八方”之說(shuō)，有很強(qiáng)的中華“哲學(xué)”意味。

其二、禮儀席。坐鎮(zhèn)原老席不是隨便坐，而是要“看座”，這是坐席重要不過(guò)的事，如果把誰(shuí)“看”不到地方，常常發(fā)生“憤而離席”之事，俗語(yǔ)叫“酒席面前分貴賤”。來(lái)賓幾十甚至數(shù)百，誰(shuí)應(yīng)該坐在什么位置，“安席”的人都應(yīng)該心里有數(shù)，做到“人在其位”?？傊?，“安席”首先看親戚的貴重程度，比如紅事，舅家就是最重要的客人，俗稱“大客”，坐席當(dāng)然要坐在“窯掌”，即窯洞最里面。

而白事，若是父親去世，舅爺家是父親的“娘家”，坐席自然要坐“窯掌”；若是母親去世，和紅事一樣，舅家是大客坐“窯掌”，而舅爺家是“請(qǐng)客”，也要換著坐一次“窯掌”。如果有“幾下”坐席的地方，大客和請(qǐng)客是不在一個(gè)窯洞坐的，好讓他們都坐在窯掌，以視尊重，只不過(guò)用坐在“主窯”和“邊窯”來(lái)區(qū)別。其他賓客按輩分、親疏、年齡和職業(yè)，看坐皆有不同安排。

說(shuō)鎮(zhèn)原老席是禮儀席，“看坐”只是禮儀的前奏，坐席過(guò)程從頭至尾都貫穿著禮儀。比如敬酒，由“周席”捧著酒杯，提壺者先象征性的看些酒，“周席”將杯子從上席一左一右敬給客人，俗稱“落杯”，然后提壺者上前一左一右斟酒，給左邊客人斟酒時(shí)，用右手提壺左手按壺，給右邊客人斟酒時(shí)，要左手提壺右手按壺。

喪事中，上熱菜時(shí)要“孝子跪菜”，孝子手持喪棒，到席前作揖跪下，“周席”大聲說(shuō)：“孝子跪菜著呢。”客人齊聲說(shuō)：“擋了。”孝子磕頭起身，有幾個(gè)吃席的窯洞就要在幾個(gè)地方磕頭。白事席上“掃席飯”的時(shí)候，孝子還要跪在地上，頭上頂著盤子，里面放著“謝帖”，待周席將“謝帖”給客人一一敬獻(xiàn)、孝子磕頭謝恩后，客人才可以離席。

其三是文化席。開(kāi)席的十二個(gè)碟子，最中間是肝子和雞蛋，代表“父骨母血”，有很深儒家文化意蘊(yùn)。坐鎮(zhèn)原老席背后必掛中堂，如沒(méi)有字畫作背景，菜肴無(wú)論做得如何地道，都被看作“野著呢”，一定會(huì)被人“談嫌”。在鎮(zhèn)原幾乎沒(méi)有人不愛(ài)字畫的，也沒(méi)有人不愛(ài)坐老席的，老席和書(shū)法是尋常人家的最愛(ài)，如同血脈，近乎基因。

其四是養(yǎng)生席。鎮(zhèn)原老席有“十全” “十三花” “八挎五” “五魁”等很多種，“十全”席是基本席。“十全”席中，涼菜碟子十二個(gè)，分別為葷菜四個(gè)，水菜碟子四個(gè)，干果碟子四個(gè)。熱菜大菜四道，第一道為雞肉、三鮮肉，第二道為肘子肉、糖丸子，第三道為兩拼肉、甜米飯，第四道為東坡肉、粉餅。

每上一道熱菜上一道饃，一道餅，一道酒，一道湯，至此主席菜基本上齊。后面還有四個(gè)小碗，分別為黃米干飯、白菜炒肉、生汆肉、蛋花湯。鎮(zhèn)原老席無(wú)論是哪種形式或規(guī)格，其中所用的食材都是農(nóng)家自產(chǎn)，做法上傳承、開(kāi)創(chuàng)、引進(jìn)各種不同做法，菜品琳瑯滿目、五味俱全、老少咸宜，使之傳承至今而不衰，體現(xiàn)的是尚書(shū)知儀的鎮(zhèn)原人對(duì)傳統(tǒng)文化的深厚感情，對(duì)美好事物不斷追求。

歲月不可及，美好在心間。扎根于農(nóng)耕文明亙古、禮儀文化繁盛之地的鎮(zhèn)原老席，在奶奶、媽媽們?nèi)諒?fù)一日、年復(fù)一年煙火氤氳的操勞下，歷久彌新，在其之上，有儒家文化的深深烙印，也有傳統(tǒng)文化的精粹所在。若要仔細(xì)考究，恐怕得近萬(wàn)言才能說(shuō)清一二，今日略談，是自己對(duì)鎮(zhèn)原老席的粗淺認(rèn)識(shí)，也是懷念我那任勞任怨、辛苦一生的奶奶和媽媽們。欣慰的是，心靈手巧的弟弟張喜紅在她們的耳濡目染下，傳承、沿襲珍貴技藝，在故土開(kāi)設(shè)張記十全席，展現(xiàn)傳統(tǒng)魅力，以饗四方賓朋，撫慰游子切切思鄉(xiāng)心。

來(lái)源：隴東報(bào)社