近日，關(guān)于預(yù)制菜的話題受到關(guān)注，引發(fā)熱議。13日、14日，人民日?qǐng)?bào)、新華社、央視接連發(fā)文。

人民微評(píng)：預(yù)制菜討論，在交鋒中抵達(dá)共識(shí)

連日來，預(yù)制菜話題“攪動(dòng)”輿論場(chǎng)。此事引發(fā)全民關(guān)注，不僅在于它關(guān)乎日常餐飲，還關(guān)乎消費(fèi)者的知情權(quán)；不僅關(guān)乎某家企業(yè)，還關(guān)乎行業(yè)健康發(fā)展。在紛擾一時(shí)的熱議中，與其站隊(duì)，不如站“對(duì)”：在“爭(zhēng)鋒”中凝聚共識(shí)，在熱議中尋找治理良策。如何更清晰界定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)？如何減少信息不對(duì)稱？如何在便捷服務(wù)的同時(shí)確保餐飲品質(zhì)？預(yù)制菜討論中的3個(gè)如何，值得思考。

關(guān)于預(yù)制菜，信息需要更加透明，讓消費(fèi)者主動(dòng)選擇。預(yù)制菜的真正挑戰(zhàn)不在于技術(shù)層面，而在于如何建立起消費(fèi)者的信任紐帶。餐飲業(yè)發(fā)展，終究要服務(wù)于人。餐飲業(yè)發(fā)展，既要追求高效便捷，更要滿足公眾吃得安心、吃得明白的剛需。這場(chǎng)討論，要走向理性和建設(shè)性：以治理優(yōu)化預(yù)制菜發(fā)展環(huán)境，推動(dòng)企業(yè)行為規(guī)范與消費(fèi)者的知情選擇。贏取公眾信賴，行業(yè)發(fā)展才能有美好未來。

新華社：不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

討論預(yù)制菜時(shí)，我們?cè)陉P(guān)心什么？

近期，“預(yù)制菜”話題備受消費(fèi)者關(guān)注。各方討論背后，是消費(fèi)者對(duì)于知情權(quán)的關(guān)切以及對(duì)提高餐飲質(zhì)量的訴求。當(dāng)“鍋氣”成為評(píng)價(jià)菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，餐飲從業(yè)者們也應(yīng)該思考，“預(yù)制菜”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。

預(yù)制菜到底是什么？

根據(jù)2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專家表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物。“預(yù)制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長(zhǎng)的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對(duì)食材進(jìn)行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展，預(yù)制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。

相較于完全現(xiàn)場(chǎng)烹飪，預(yù)制菜有著顯著優(yōu)勢(shì)。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運(yùn)行效率，尤其是在快餐等消費(fèi)場(chǎng)景，預(yù)制菜能夠很好地滿足高性價(jià)比的消費(fèi)需求。通過將各類較為耗時(shí)的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。

預(yù)制菜安不安全、營養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預(yù)制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜就能夠滿足人體對(duì)于熱量和營養(yǎng)的需求。

不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場(chǎng)門店對(duì)于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風(fēng)味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺(tái)率，對(duì)于企業(yè)經(jīng)營和消費(fèi)者體驗(yàn)而言均有益處。

但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭(zhēng)議？

其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對(duì)于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時(shí)?？梢砸姷郊訜犷A(yù)制菜包以供外賣的新聞，這類加工點(diǎn)的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費(fèi)者心目中“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。

其二，長(zhǎng)期以來，“預(yù)制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費(fèi)端就令消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜心里沒底。

其三，最令消費(fèi)者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價(jià)格收取費(fèi)用，侵害消費(fèi)者權(quán)益。

通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實(shí)上，更多理性的消費(fèi)者也并非反對(duì)預(yù)制，而是反對(duì)隱瞞和欺詐。

筑牢健康安心餐飲底線

討論甚至爭(zhēng)議背后一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是預(yù)制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的多元需求，是行業(yè)需要深刻思考的話題。

近年來，多地采取諸多舉措，助力預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。湖南提出通過構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢(shì)，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群。

專家及業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。

一是加快出臺(tái)相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供參照。同時(shí)，鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。

二是推進(jìn)餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費(fèi)者知情權(quán)。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)所律師劉慧磊認(rèn)為，有關(guān)部門應(yīng)加快推動(dòng)預(yù)制菜告知制度建設(shè)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對(duì)預(yù)制菜使用情況進(jìn)行標(biāo)注，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站、App等為消費(fèi)者提供查詢渠道，充分保障消費(fèi)者知情權(quán)。

三是為消費(fèi)者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認(rèn)為，對(duì)于欺騙消費(fèi)者使用預(yù)制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵(lì)消費(fèi)者留存購買憑證、食品樣品等證據(jù)，積極維權(quán)。同時(shí)，對(duì)于查實(shí)侵權(quán)的企業(yè)，應(yīng)依法督促其對(duì)廣告、標(biāo)語等做出調(diào)整，并給予相應(yīng)處罰。

央視：到底什么才是預(yù)制菜？6部門曾發(fā)文明確！近日，“預(yù)制菜”話題備受消費(fèi)者關(guān)注。到底什么是預(yù)制菜？ 事實(shí)上， 去年有關(guān)部門就發(fā)布過相關(guān)通知，明確了 預(yù)制菜的定義、哪些食品不屬于預(yù)制菜等。

什么是預(yù)制菜？

2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確： 預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料， 不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

哪些食品不屬于預(yù)制菜？

從菜肴屬性看——

僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——

加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱。

熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

如何加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管？

嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用。

加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示

《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。

目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。 大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？

此前，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況答記者問時(shí)表示——

預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。 預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

不添加防腐劑符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。